Kawakatuワールドから転載
昨日「吉田類の日本百低山」を観ていると、群馬の「おきりこみ」を食べていて、これは団子汁だなと思えたので少し調べたら、同じ群馬の沼田地区にはずばり団子汁と言われるものもあると知った。
おきりこみは地元では「おっきりこみ」と、関東らしく「っ」がはいってはねる言い方をするらしい。
これが例えば静岡なら「おきりっこみ」のようなはね方になるだろうか。つまり促音便が入るのは東海以東ではよく聞かれる方言だ。
おっきりこみ
最大の特徴は麺。
麺は延ばして、麺棒に巻いたまま包丁で切ることと、延ばすので麺がとても薄いことだろう。
大分の団子汁麺は、手延べなので作り方が違うが、人によっては切る場合もあるので手間の違いだけだ。手延べするときは生地をしばらく置く必要がある。
また、熊本の「だご汁」にはゆるく延ばし、スプーンでいわゆる「すいとん」的に放り込むやり方の麺を使う。実は大分も地方によって「びっちょ」というすいとん麺をまぜるところもあるし、餅粉を使って硬い団子状の球をまぜる地域もあるから面白い。
麺以外では、北関東独特の豚肉を入れてあることだ。
関東の豚肉多用文化は、カレーや焼き鳥にまで及ぶ、関西の牛肉文化と東西をはっきり分かって来た食文化の違いだ。理由は関東ローム層の土壌が長く稲作にむかず、畑作中心だったために、牛の水田耕作と豚の畑作耕作と言う大きな農業の歴史の相違があったためだ。北関東では焼き鳥と言えば豚バラ串焼きのことを言うほど豚肉が愛されているし、すき焼き肉やカレーや肉じゃがでさえ豚肉を好むことが東京でも浸透してきた。面白い。
出汁の特徴は、基本が澄まし汁だということだが、最近は、あるいは地域により、醤油と味噌をまぜるところもあるらしい。関東は千葉で醤油の歴史があってすましが多い。
味噌は歴史が新しいのか、戦後は混ぜて使ったりも出ているらしい。
群馬の沼田と言う地域では、おっきりこみを団子汁と呼ぶ。大分と同じである。
味噌を使い、豚肉を入れる。
麺はやはり切るが、やや厚みがありこれも大分そっくりである。
さて甲信越地方の山梨県には「ほうとう」汁がある。
麺は沼田と同じで、昔はすまし汁だったが今は味噌味も多い。
麺の特徴は鉄鍋で煮込みながら食べるから面が分厚い。溶けださないようにするからだろう。
おきりこみ麺はぴらぴらと薄いが、包丁で切ることで断面を溶け出しにくくしてある。大分の団子は切らないから溶けやすいが、むしろそのまったり感を好んでいる風もある。
ほうとうの最大の特徴は具材にカボチャを使うことだろう。おそらくカボチャの入るのが早く、親しみがある野菜なのだろうか？必ず入っている。大分でも入れる店はあるが、近年の交流のせいだろうか？
具材の話になると、全国ほとんど同じものを使っている。
里芋、ニンジン、大根、シイタケ(店は見場をよくするから生が多いが、干しシイタケの方が出汁が出る)、なにがしかの葉物類、笹垣牛蒡がメインで共通する。あとは地域性次第だ。
大分の団子汁はそもそも熊本の細川藩が大分の鶴崎湊を使うために入ってきて、なぜか「だご」が延ばし麺に変化した？あるいは武家ではちゃんと延ばしていた？やり方を真似たことから始まったとも言われる。詳細はわからない。
団子汁のような汁物は、小麦粉がとれる地域・・・言い換えれば米がとれない地域だから生まれるのであり、それは武家ではなく本来が農家で生まれてきたものと考えた方がいいのかと思える。庶民の日常食なのだから。
東北の山形に秋の里芋を賞味する「芋煮」があるように、団子汁もほうとうもおきりこみも秋の風物詩だっただろう。主役は秋の新物里芋なのだ。大分が優れているのは、カボスや柚子胡椒があることで、ぼくなどは関東へ行くときは必ず瓶詰の二つを携帯する。それに青い唐辛子もぼくには不可欠だが、これは柚子胡椒に入っているし、家による個性だろう。
歴史的考えると・・・、
九州と北関東は、古墳時代から交流があったのが第一。
さらに海と河川を使う舟・・・海人族豪族の交易。
古くは奈良時代の坂上田村麻呂以後の西日本平民の屯田移入、
新しくは徳川家康以後の西日本人の関東東北開拓民の移入もある。
一番新しいのは戦後の文化と人の交流もあるだろう。
牛肉食文化が伝わるのも戦後なのだから。
こうして人が交流することで食も交流して伝わった可能性が高いのではないか。
今朝は寒波が入り、寒くなったので、うちは団子汁を作った。
うまいものは広がる。ひとの手で。
ちょっとした麺汁物の歴史的考察と比較をやってみて、人的交流史を深く感じたぼくだったねえ。
これは民俗学ですよ。
ほかの説もあるはずなので、あまり信じ込まず、ご自分でも考察されたし。
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昨日「吉田類の日本百低山」を観ていると、群馬の「おきりこみ」を食べていて、これは団子汁だなと思えたので少し調べたら、同じ群馬の沼田地区にはずばり団子汁と言われるものもあると知った。
おきりこみは地元では「おっきりこみ」と、関東らしく「っ」がはいってはねる言い方をするらしい。
これが例えば静岡なら「おきりっこみ」のようなはね方になるだろうか。つまり促音便が入るのは東海以東ではよく聞かれる方言だ。
おっきりこみ
最大の特徴は麺。
麺は延ばして、麺棒に巻いたまま包丁で切ることと、延ばすので麺がとても薄いことだろう。
大分の団子汁麺は、手延べなので作り方が違うが、人によっては切る場合もあるので手間の違いだけだ。手延べするときは生地をしばらく置く必要がある。
また、熊本の「だご汁」にはゆるく延ばし、スプーンでいわゆる「すいとん」的に放り込むやり方の麺を使う。実は大分も地方によって「びっちょ」というすいとん麺をまぜるところもあるし、餅粉を使って硬い団子状の球をまぜる地域もあるから面白い。
麺以外では、北関東独特の豚肉を入れてあることだ。
関東の豚肉多用文化は、カレーや焼き鳥にまで及ぶ、関西の牛肉文化と東西をはっきり分かって来た食文化の違いだ。理由は関東ローム層の土壌が長く稲作にむかず、畑作中心だったために、牛の水田耕作と豚の畑作耕作と言う大きな農業の歴史の相違があったためだ。北関東では焼き鳥と言えば豚バラ串焼きのことを言うほど豚肉が愛されているし、すき焼き肉やカレーや肉じゃがでさえ豚肉を好むことが東京でも浸透してきた。面白い。
出汁の特徴は、基本が澄まし汁だということだが、最近は、あるいは地域により、醤油と味噌をまぜるところもあるらしい。関東は千葉で醤油の歴史があってすましが多い。
味噌は歴史が新しいのか、戦後は混ぜて使ったりも出ているらしい。
群馬の沼田と言う地域では、おっきりこみを団子汁と呼ぶ。大分と同じである。
味噌を使い、豚肉を入れる。
麺はやはり切るが、やや厚みがありこれも大分そっくりである。
さて甲信越地方の山梨県には「ほうとう」汁がある。
麺は沼田と同じで、昔はすまし汁だったが今は味噌味も多い。
麺の特徴は鉄鍋で煮込みながら食べるから面が分厚い。溶けださないようにするからだろう。
おきりこみ麺はぴらぴらと薄いが、包丁で切ることで断面を溶け出しにくくしてある。大分の団子は切らないから溶けやすいが、むしろそのまったり感を好んでいる風もある。
ほうとうの最大の特徴は具材にカボチャを使うことだろう。おそらくカボチャの入るのが早く、親しみがある野菜なのだろうか？必ず入っている。大分でも入れる店はあるが、近年の交流のせいだろうか？
具材の話になると、全国ほとんど同じものを使っている。
里芋、ニンジン、大根、シイタケ(店は見場をよくするから生が多いが、干しシイタケの方が出汁が出る)、なにがしかの葉物類、笹垣牛蒡がメインで共通する。あとは地域性次第だ。
大分の団子汁はそもそも熊本の細川藩が大分の鶴崎湊を使うために入ってきて、なぜか「だご」が延ばし麺に変化した？あるいは武家ではちゃんと延ばしていた？やり方を真似たことから始まったとも言われる。詳細はわからない。
団子汁のような汁物は、小麦粉がとれる地域・・・言い換えれば米がとれない地域だから生まれるのであり、それは武家ではなく本来が農家で生まれてきたものと考えた方がいいのかと思える。庶民の日常食なのだから。
東北の山形に秋の里芋を賞味する「芋煮」があるように、団子汁もほうとうもおきりこみも秋の風物詩だっただろう。主役は秋の新物里芋なのだ。大分が優れているのは、カボスや柚子胡椒があることで、ぼくなどは関東へ行くときは必ず瓶詰の二つを携帯する。それに青い唐辛子もぼくには不可欠だが、これは柚子胡椒に入っているし、家による個性だろう。
歴史的考えると・・・、
九州と北関東は、古墳時代から交流があったのが第一。
さらに海と河川を使う舟・・・海人族豪族の交易。
古くは奈良時代の坂上田村麻呂以後の西日本平民の屯田移入、
新しくは徳川家康以後の西日本人の関東東北開拓民の移入もある。
一番新しいのは戦後の文化と人の交流もあるだろう。
牛肉食文化が伝わるのも戦後なのだから。
こうして人が交流することで食も交流して伝わった可能性が高いのではないか。
今朝は寒波が入り、寒くなったので、うちは団子汁を作った。
うまいものは広がる。ひとの手で。
ちょっとした麺汁物の歴史的考察と比較をやってみて、人的交流史を深く感じたぼくだったねえ。
これは民俗学ですよ。
ほかの説もあるはずなので、あまり信じ込まず、ご自分でも考察されたし。
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