「ご飯には、米を直接水にひたす「炊く」方法と、水蒸気を利用する「蒸す」方法がある。炊く方法は軟らかくできるから姫飯（ひめめし）、蒸す方法は硬めにできるから強飯（こわめし）という。強飯の言葉は、赤飯などの「おこわ」に残っていて、結婚式などの祝いの席で食べられる。

　古代日本人は、どちらでご飯を食べたのだろうか。私の学生時代は、「稲作が伝わったころから蒸す方法で食べた」と考えられていた。甑（こしき）とよぶ甕（かめ）の底に穴を開けた土器が見つかったからだった。甑には米をいれ、水を張った甕に重ねる。甕の周りで火をたくと、蒸気が甑の底の穴から吹き上がって、米を蒸す。つまり甑は蒸籠（せいろう）の役割を果たすと考えた。

　しかし、発掘調査が進んでも、甑の出土数は少なかった。一方、「おこげ」が着き、吹きこぼれがスス状になった甕の事例が増えてきた。「蒸す」よりも「炊く」方が主流だったことを示す“物的証拠”といえる。

　考古学者の間壁葭子さんの実験によると、蒸す方法は、できあがりまで１００分かかるが、炊く方法なら３０分ですむ。しかも炊く方法では五目飯や雑炊など米の量が調整できる。弥生人は今と同じように、炊いたご飯を食べたのであろう。

　弥生人が米を「炊く」には、一つ課題がある。米と水をいれた甕を、安定させなければならない。

　福岡市宝台遺跡の調査で、分厚く作られた土器を３個置いた遺構が検出された。この土器はそれまで、甕などの器を安定させる置き台（器台）と考えられていたが、等間隔に３つ置く方法と、支座とよばれる良く似た土器が中国にあることから、器台ではなく支脚とわかった。長崎・壱岐の原ノ辻遺跡などには口縁部をくちばし状に引き出した安定感のある支脚があるが、これは形態的にも支座である。

　弥生時代には、炊いたご飯を食べていたと考えるのが自然だし、通説となった。

　ところが不思議なことに、弥生に続く古墳時代は、蒸したご飯を食べたと今でも考えられる傾向にある。理由はよくわからないが、竈・甕・甑をセットにした土器や、そのミニチュア土器がかなり出土していることも大きな要因と思う。

　有名な山上憶良（やまのうえのおくら）の『貧窮問答歌』は、憶良が国守として筑前国に在任中、租税徴集の過酷さを詠んだものだが、「竈には、火気ふき立てず、甑には、蜘蛛（くも）の巣懸けきて、飯炊くことも忘れて」という部分がある。

　これを読めば、甑で飯を蒸して食べるが、忘れるほどの長きにわたって蒸すこともないということになりそうだ。しかし、この解釈は違うだろう。

　食事ができなければ、農民は飢え死にするしかないのだ。生産者である農民を飢え死にさせては、政治はできない。

　私が小学生になる前、戦後の食糧難に窮した経験があるが、サツマイモばかりの芋飯や芋粥（いもがゆ）、わずかに米の見える雑炊で飢えをしのいだものだった。これは、蒸す方法ではできない。

　現代の赤飯に残るように、米を蒸す調理は祝祭の日用で、日常の生活では雑炊や芋粥などが可能な炊く方法だったに違いない。

　貧窮問答歌の光景は、ごちそうを食べるような祝い事もないと言っているのだ。」
　　　　　　　　　　　　　　　　　

高倉洋彰　http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20150925-00000046-san-l40






「弥生時代後期の典型的な環濠集落（稲作と防衛の共同体）を示すものとして、佐賀県の吉野ヶ里遺跡（よしのがりいせき）があります。周囲を防衛のための“二重の濠（ほり）”で囲んだ吉野ヶ里遺跡には、竪穴住居（たてあなじゅうきょ）以外にも、コメ・麦・粟・稗などの穀物を貯蔵しておくための高床式倉庫（たかゆかしきそうこ）や敵の襲来を監視するための物見櫓（ものみやぐら）がありました。
縄文時代後期に米（コメ）を作っていたと見られる岡山県の南溝手遺跡（みなみみぞていせき）や福岡県の縄文時代後期の遺跡もありますが、これらの遺跡で作られていたのは水田で作る『温帯ジャポニカ米』ではなく、湿地・焼畑農業で作る『熱帯ジャポニカ米（米の野生種に近いもの）』で育て方も味の質も全く異なります。
弥生時代には米（コメ）をどのような調理法で食べていたのでしょうか。現在のようなコメを密閉した釜の中で炊いて蒸らして食べる調理法が『最も美味しくコメを食べられる方法』ですが、コメを密閉した釜で炊いてから蒸らすという調理法が発明されたのは平安時代だとされています。弥生時代の古代社会では、コメは支配階級にとっての主食・常食ではあっても一般庶民の常食ではなく、まだコメは贅沢品の位置づけだったと考えられています。
日本人一般にとってコメが常食になってくるのは、室町時代以降であり、それ以前の一般庶民は作るのに手間がかかるコメ（水稲）ではなく、粟・稗（あわ・ひえ）を常食にしていました。粟や稗に山菜・菜っ葉などを混ぜて煮立てた『糅飯（かてめし）』というのが庶民の主食でしたが、コメも平安時代以前には脱穀してからお粥（おかゆ）のように煮炊きして食べる食べ方が一般的だったのです。
水分が多いものを『汁粥（しるがゆ）』、水分が少ないものを『固粥（かたかゆ）』として区別していましたが、固粥のほうが現在の米飯（べちゃべちゃしていない粒がしっかりした炊いたコメ）になっていきました。」





まずはコメを食べたかが実は問題になるのが室町以前の炊飯。
最初はお粥のような単純なやり方だっただろう。土器のおこげ具合を見ても、深い鉢でお湯をたっぷりで「茹でた」ような痕跡が多いのだ。

雑炊やお粥のようにして炊く方法は、実は今でもインドシナ半島には多い。たっぷりと水を入れたふたつきの鍋で、ぐつぐつやり、何度か茹で汁を捨てて最後は蒸す。しかし日本の縄文土器や弥生土器には、どうも蓋が見つからない。何かほかのもの・・・木の板などを置いて石を乗せたか？


どっちにせよ、古代人はコメを茹でて食べたようである。ミャオ族たちもまずはそういう煮炊きする造り方をするから、その子孫である倭人もそうしたはずである。煮こぼし方式＝姫飯であろう。ちなみにミャオはもち米も作る。これは餅にして食べる。日本人は食文化も三苗のやり方を受け継いでいるのである。


世界のコメ調理では湯たて法が圧倒的に多い


以前、HPでは、筆者はこう書いた。

「故・中尾佐助は『料理の起源』の中で、「湯立て法」という米の炊き方を紹介している。
http://www.harc.or.jp/mukashi/11_p01.htm
http://ameblo.jp/scckenya/entry-10180426926.html

これは最初に熱い湯に米を放り込んで半煮え状態にしたものを、ザルに上げ、水で洗ってオネバを洗い流してから蒸すという、大概の日本人なら「なにをする？！」と言いたくなるようなあこぎな調理法で、主として中国華北で今でも日常やられている炊飯方法だ。

 日本でこの方法で炊くのは越後などで最近までやられていたが、それは雑穀のヒエを炊く場合にしか用いられては来なかった。日本式の炊き方は「姫飯（ヒメイイ）法（炊き干し法とも言う）」と呼ばれる。日本ではこれが主流で、そのほかにはもち米を蒸して作る「強飯（コワイイ・オコワ）法」のみである。そしてヒメイイ方法でうるち米を炊く地域は、日本以外では、中国華南、華中といった黄河以南の地域や、
ボルネオ島、スラウエシ島、フィリピンミンドロ島、やや？ではあるがジャワ島などである。
つまり日本式炊飯法はあきらかに「南島風」「南方風」なのである。」



雑炊なら、しかし匙がなければならない。匙も発見例は少ない。

冷ましてから手で食べたのか？葉っぱに乗せたか？匙を木で作ったか？使い捨てか？



いやあ、気になる話である。
どっちにしてもじゅるじゅる啜ったんですなあ。
するとおにぎり文化はいつからか？


秋だけに食は気になる。




柿は木になる。



今宵は十三夜。