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筆者作。この状態でも 麪(ミェン)、小麦粉も麪(ミェン)


粉ものをひいて、水で練り、広げたものには中国では 麪(ミェン)と粉(フン)がある。
麪(ミェン)小麦、粉は小麦以外(ビーフンなど)。

麪(ミェン)はのちに麺と表記した。
意味はいわゆる麺棒で伸ばした小麦粉。あるいは小麦粉そのもの。古代の記録には「麪は小麦。白い粉だ」とある。

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筆者作


その作り方には手延べと麺棒で広げる方法がある。
どちらも「麺」である。
しかし、これは漢字にうるさい中国人としては、少し奇妙である。
なぜ作り方によって呼称がないのだろう?
日本では手延べ素麺とか、手打ちうどん・蕎麦とか言葉がある。

手打ちは麺棒が必要だが、手延べは道具はいらず、すべてを伸ばして伸ばして細くする。なのに中国語はどっちも麺。おかしい。ところが削る麺には商品名がある。ますます?

手伸ばし麺と手打ち麺、どっちが早くからあったかと考えると、麺棒がいらない手延べが早いと考えるのが当然。

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機械延ばし素麺の過程は一本うどん状


日本には奈良時代に遣唐使が奈良へ持ち帰ったらしく、最古の素麺は三輪素麺ということになる。しかし素麺ほど細くなる前に絶対うどん状態の時期があるはず。あるいはうどんの前にはホウトウとかきし麺があるはずだろう。日本だけいきなり超細くなったはずはない。

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筆者作手延ばしホウトウ麺(団子汁用やせうま)


ホウトウは最初すべて手延べである。大分の団子汁(ほうちょう)も、山梨のホウトウも最初は手延べで、あとになって切り麺もできた。切り麺は薄くて口触りが良い。手延べはごつごつして田舎びている。どちらも捨てがたい。いやむしろ田舎びているほうが田舎汁に合う。ホウトウとはほう腸のこと。山梨県では切り麺で、ほうとうは饂飩のこととしている。しかし大分県に住む筆者は団子汁の麺ホウチョウ説を取りたい。また同じ麺に黄な粉をまぶす盆団子やせうま(八瀬うんま)もある。

うどんの始まりが奈良だとは聞かない。だいたい福岡、大阪、讃岐が競い合う。博多のうどんはふにゃふにゃで、簡単に作れるが、讃岐うどんは小麦粉も多いし、打つのは重労働だ。大阪のうどんは讃岐の真似である。

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                    筆者作手打ちうどん


つまり麺を持ってきた渡来人の種類が違うようだ。素麺も最初は渡来中国人が作っている。それは細いうどんである。それを細くしたのは日本人だ。こだわるのは日本人しかいない。細いほうが冷たくしたときうまくなる。しかも手で伸ばすのが三輪素麺だ。あとは兵庫の揖保乃糸、小豆島、宮崎、熊本南関などが有名か?

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筆者作



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南関素麺古式手延べ天然乾燥手縛り


冷や麦というのはうどんと素麺の中間製品。

うどんが中国に近い福岡あたりに来て東へ行くのだろうが、素麺は古くは博多にはなかったらしい。今はあるが。


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筆者作




食べ物というのは、各地で工夫されるので、どこからということは決めきれないところがある。
また、決めてしまうと、各地のメンツをつぶすから、触らぬ神である。
あちこちに、それぞれ来たんだ、でおくのがよかろうか。

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筆者作冷やしぶっかけあなきゅういなりうどん


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